Nước luộc rau bổ dưỡng hay có hại, phụ thuộc vào nguồn gốc rau

Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy, cựu bác sĩ trưởng các Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam, chỉ ra rằng nước luộc rau vừa chứa vitamin và khoáng chất hòa tan có lợi, vừa tiềm ẩn rủi ro nitrat và dư lượng hóa chất nếu nguyên liệu không đảm bảo an toàn.

• Từ carton và que gỗ, vợ chồng Cà Mau dựng lại mái nhà miền Tây
• Gành Đá Đĩa: hàng nghìn trụ đá lục giác hơn 2 triệu năm tuổi
• Hai anh em ruột tử vong do điện giật khi thả diều ở bãi biển về

Nhiều gia đình Việt vẫn quen dùng nước luộc rau như một phần của bữa cơm hằng ngày, xem đây là nguồn dưỡng chất tự nhiên. Nhưng câu hỏi đặt ra là: nước luộc rau thực sự chứa gì, và những điều kiện nào quyết định nó có lợi hay có hại?

Trong quá trình luộc, một phần vitamin và khoáng chất trong rau hòa tan vào nước — gồm vitamin C, nhóm vitamin B, kali, canxi và magiê. Tuy nhiên, vitamin C dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng và không khí, nên nước luộc rau cần được dùng ngay sau khi nấu để giữ lại nhiều dưỡng chất nhất.

Nhờ hàm lượng kali, canxi và magiê, nước luộc rau có thể hỗ trợ bù nước và điện giải sau khi vận động hoặc trong thời tiết nóng. Kali duy trì hoạt động của tim mạch, thần kinh và cơ bắp; canxi và magiê hỗ trợ sức khỏe xương và chức năng thần kinh.

Mỗi loại rau còn mang theo các hợp chất sinh học đặc trưng. Rau cải chứa glucosinolate — có thể chuyển hóa thành isothiocyanate, hợp chất được nghiên cứu về khả năng hỗ trợ bảo vệ tế bào. Rau lang giàu polyphenol chống oxy hóa, hỗ trợ chuyển hóa đường. Rau dền chứa betacyanin có khả năng chống oxy hóa và giảm phản ứng viêm. Súp lơ xanh giải phóng glucosinolate cùng kali và magiê, tạo vị ngọt tự nhiên cho nước luộc.

Rủi ro xuất hiện khi nguyên liệu không đảm bảo. Rau bón quá nhiều phân đạm tích lũy nitrat cao; khi luộc, nitrat hòa tan vào nước. Nếu nước luộc để ở nhiệt độ phòng quá lâu hoặc bảo quản sai cách, vi sinh vật có thể chuyển nitrat thành nitrit — chất có hại cho sức khỏe. Nước luộc để qua đêm hoặc hâm nóng nhiều lần cũng mất giá trị dinh dưỡng và có thể làm biến đổi một số hợp chất.

Khoảng cách giữa lợi ích và rủi ro, vì vậy, nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu và cách dùng. Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy khuyến cáo chọn rau tươi có nguồn gốc rõ ràng, rửa kỹ dưới vòi nước chảy trước khi luộc, và sử dụng nước luộc ngay sau khi nấu. Tuyệt đối không dùng nước luộc từ rau héo úa, dập nát, không rõ nguồn gốc, hoặc nước đã để qua đêm và hâm đi hâm lại nhiều lần.

Trần Yên (tổng hợp)