Khi ninh xương, nhiều người quen tay nêm muối ngay từ đầu để nước dùng đậm vị. Tuy nhiên, theo các nguyên lý nấu ăn và khoa học thực phẩm, thói quen này lại khiến nước dùng kém ngọt, dễ đục và làm mất hương vị tự nhiên vốn có.

Ninh xương không nên cho muối sớm là nguyên tắc quan trọng nhưng thường bị bỏ qua trong nấu ăn gia đình. Việc nêm muối sai thời điểm không chỉ làm nước dùng kém trong mà còn cản trở quá trình tiết chất ngọt tự nhiên từ xương.

Mục đích chính của việc ninh xương là chiết xuất các chất tạo ngọt tự nhiên như protein, collagen và axit amin từ xương và phần thịt bám quanh. Quá trình này cần diễn ra từ từ, ở nhiệt độ thấp và trong thời gian dài để các dưỡng chất hòa tan dần vào nước.

Khi cho muối ngay từ đầu; áp suất thẩm thấu của nước thay đổi đột ngột; khiến các protein trên bề mặt xương và thịt co lại nhanh chóng. Lớp protein này bị “đóng kín”; tạo thành một màng chắn; giữ các chất ngọt bên trong không thoát ra ngoài. Kết quả là dù ninh lâu; nước dùng vẫn thiếu độ ngọt sâu; vị chỉ mặn chứ không đậm đà tự nhiên.

Muối sớm khiến nước dùng dễ đục và kém trong

Một nồi nước dùng ngon không chỉ cần vị ngọt thanh mà còn phải trong, không vẩn đục. Trong quá trình đun xương; các tạp chất và protein trong máu sẽ dần tách ra, nổi lên bề mặt thành từng mảng bọt lớn để người nấu dễ vớt bỏ.

Khi muối được cho vào quá sớm; các protein này đông kết nhanh nhưng không tụ lại thành mảng lớn mà phân tán thành những hạt nhỏ lơ lửng trong nước. Điều này khiến nước dùng có màu đục ngà; khó làm trong hoàn toàn; ngay cả khi đã vớt bọt kỹ. Đây là lý do nhiều nồi nước hầm nhìn “đục sữa” dù nguyên liệu tốt và thời gian ninh đủ lâu.

Ninh xương không nên cho muối sớm để nước dùng ngọt trong
Vớt bọt thường xuyên trong quá trình ninh xương giúp nước dùng đạt độ trong. (Ảnh: Chụp màn hình/danviet)

Khác biệt giữa ninh xương và các món kho

Không ít người thắc mắc vì sao món kho lại cần ướp muối từ đầu, trong khi ninh xương thì không. Sự khác biệt nằm ở mục tiêu của từng phương pháp nấu.

Với món kho; việc ướp muối sớm giúp gia vị thấm sâu vào thịt; làm thịt săn chắc, đậm vị và giữ dưỡng chất bên trong nguyên liệu. Ngược lại; khi ninh xương; người nấu cần các chất từ xương và thịt hòa tan ra nước để tạo vị ngọt tự nhiên. Do đó, việc nêm muối sớm trong ninh xương đi ngược lại mục tiêu này; làm “khóa” chất ngọt thay vì giải phóng chúng.

Thời điểm nêm muối đúng cách khi ninh xương

Cách ninh xương chuẩn là bắt đầu bằng nước lạnh, cho xương vào nồi và đun ở lửa nhỏ mà chưa cần nêm bất kỳ gia vị nào. Ở bước đầu, nhiều người thường chần xương sơ với nước sôi rồi đổ bỏ nước đầu để khử mùi hôi và loại bỏ tạp chất; giúp nước dùng trong hơn.

Sau đó; xương được cho vào nồi nước mới để ninh tiếp. Trong suốt quá trình này, cần duy trì lửa nhỏ và thường xuyên vớt bọt nổi. Khi ninh được khoảng một nửa thời gian; có thể thêm các nguyên liệu tạo hương như hành; gừng hoặc một số loại rau củ để tăng mùi thơm và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.

Khi nào nên nêm muối để nước dùng đạt chuẩn

Thời điểm lý tưởng để nêm muối là khi nước dùng đã đủ ngọt tự nhiên, xương và thịt đã tiết hết dưỡng chất. Lúc này, người nấu có thể lọc lấy phần nước trong rồi mới nêm muối hoặc nước mắm theo khẩu vị.

Cách nêm muối muộn giúp kiểm soát độ mặn chính xác hơn; tránh tình trạng nước dùng vừa mặn vừa nhạt vị ngọt. Quan trọng hơn; nước dùng sẽ giữ được vị thanh; trong và hậu ngọt tự nhiên – yếu tố làm nên sự khác biệt giữa một nồi nước hầm ngon và một nồi nước chỉ “đậm gia vị”.

Theo: Phunutoday