Tác dụng của việc rửa lạc trước khi rang giúp hạt sạch bụi bẩn, chín đều, giòn lâu và giữ trọn hương vị đặc trưng khi chế biến.

Tác dụng của việc rửa lạc trước khi rang

Rửa lạc trước khi rang không chỉ loại bỏ bụi bẩn mà còn giảm mùi ngái và vị chát.
Khi hạt lạc có độ ẩm vừa đủ; nhiệt truyền sâu vào nhân; giúp hạt chín đều và giòn hơn.

Lạc chứa nhiều protein; lipid nên dễ xảy ra phản ứng Maillard và caramel hóa.
Những phản ứng này tạo màu vàng nâu đặc trưng và mùi thơm hấp dẫn. Nếu lạc khô hoàn toàn; nhiệt tác động mạnh làm vỏ ngoài nhanh cháy; nhân bên trong chưa kịp chín đều. Ngược lại, hạt có chút ẩm sẽ chín từ ngoài vào trong; giữ vị ngọt bùi cân bằng.

Món lạc rang húng lìu truyền thống Hà Nội cũng thường rửa lạc trước khi chế biến.
Thậm chí có gia đình còn dội nước sôi già để hạt sạch và giòn bền hơn.

Rửa lạc trước khi rang không chỉ loại bỏ bụi bẩn mà còn giảm mùi ngái và vị chát ( Ảnh: Dân trí)

Cách rửa lạc và rang đúng kỹ thuật

Việc rửa lạc cũng cần đúng cách để tránh phản tác dụng. Nếu hạt còn đọng nhiều nước; quá trình rang kéo dài, vỏ dễ sậm màu trong khi nhân vẫn ẩm. Hơi nước bốc lên khiến lạc sau khi nguội dễ hút ẩm trở lại, nhanh ỉu. Cách tốt nhất là rửa xong để ráo; hong quạt hoặc phơi nắng nhẹ.

Người Hà Nội xưa thường phơi lạc vài tiếng để hạt không ngái; khi rang giữ độ giòn lâu. Không có nắng có thể hong trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu. Kỹ thuật rang cũng quyết định độ giòn và hương vị. Ban đầu nên để lửa vừa; không quá to khiến lạc cháy; cũng không quá nhỏ gây tốn thời gian.

Khi hạt khô, rang lửa nhỏ và đảo đều tay; lạc sẽ nổ lách tách. Ngày trước, nhiều người còn rang lạc cùng cát vàng đãi sạch, lửa nhỏ để hạt chín đều. Nếu dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu; nên đặt 150 độ trong 10 phút. Sau đó hạ nhiệt xuống 90-100 độ, rang tiếp 30-45 phút; thỉnh thoảng đảo đều.

Sau khi rang; lấy lạc ra ủ bằng giấy hoặc khăn vải để hút ẩm. Tránh để trong chảo lâu vì dễ bị hấp nhiệt quá lửa khiến hạt đắng.

Bí quyết giữ lạc giòn và thơm lâu

Quá trình làm nguội giữ vai trò rất quan trọng. Lạc cần được ủ nơi thoáng; để nguội hẳn trước khi cho vào hộp kín. Nếu đậy kín khi còn ấm, hơi nước bốc ngược sẽ làm hạt nhanh mềm. So với cách rang khô ngay từ đầu; rang lạc sau khi rửa cho hạt thơm; giòn bền hơn.

Trong công nghiệp, người ta áp dụng kỹ thuật “rang ẩm”. Cách này ngâm lạc trong dung dịch muối nhạt khoảng vài giờ trước khi rang. Nước muối giúp hạt chín đều; muối thấm sâu vào nhân; vỏ lụa bong dễ hơn. Kết quả là hạt lạc có kết cấu giòn rụm và vị hài hòa hơn.

Ngoài yếu tố rửa; môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến độ giòn. Ở nơi ẩm cao, hạt dễ hút hơi nước, nhanh mềm. Do đó, lạc rang cần đựng trong lọ thủy tinh kín; khô ráo, có thể kèm gói hút ẩm. Ngày xưa, người Việt thường dùng lọ nhỏ nút lá chuối khô; vừa kín vừa thoáng. Cách làm này giúp hạt giòn bùi dù để nhiều ngày. Như vậy, rửa lạc trước khi rang không làm hạt nhanh ỉu; mà còn giúp hạt thơm; giòn bền hơn.

Điều quan trọng là phải rửa sạch, để khô ráo; rang đúng kỹ thuật và bảo quản kín.
Những chi tiết nhỏ này tạo nên sự khác biệt giữa bát lạc giòn rụm giữ lâu và mẻ lạc dễ ỉu nhanh.

Theo: Dân Trí