Các nghiên cứu khoa học cho thấy nhiệt và chất béo có thể làm thay đổi khả năng cơ thể hấp thụ lycopene từ cà chua, vì vậy cách ăn sống không phải lúc nào cũng đem lại lợi thế đối với dưỡng chất này.
Các công bố từ năm 1997, nghiên cứu về tác động của nhiệt tại Đại học Cornell năm 2002 và thử nghiệm năm 2005 về cà chua nấu cùng dầu ô liu đều cho thấy quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đáng kể đến khả năng sinh khả dụng của lycopene.
Lycopene là sắc tố tạo nên màu đỏ của cà chua và là một carotenoid có hoạt tính chống oxy hóa. Hợp chất này được nghiên cứu về mối liên hệ với nguy cơ một số bệnh mạn tính. Vấn đề không chỉ nằm ở lượng lycopene có trong thực phẩm, mà còn ở tỷ lệ cơ thể thực sự hấp thụ được.
Theo nghiên cứu của Christine Gärtner, Wilhelm Stahl và Helmut Sies, công bố năm 1997 trên The American Journal of Clinical Nutrition, khả năng sinh khả dụng của lycopene từ cà chua cô đặc cao hơn so với cà chua tươi. Trong thử nghiệm, nhóm sử dụng cà chua cô đặc có nồng độ đỉnh của tổng lycopene và all-trans-lycopene cao gấp 2,5 lần so với nhóm dùng cà chua tươi.
Kết quả này không nên được hiểu đơn giản là việc nấu cà chua tạo thêm lycopene. Điểm khác biệt nằm ở khả năng cơ thể tiếp cận và hấp thụ chất đã có trong thực phẩm.
Năm 2002, nhóm nghiên cứu tại Đại học Cornell công bố kết quả cho thấy quá trình gia nhiệt làm thay đổi đáng kể các đặc tính của lycopene trong cà chua. Theo thông tin do Đại học Cornell công bố về nghiên cứu này, sau thời gian nấu khác nhau, hàm lượng lycopene có thể tăng từ 54% đến 171%.
Dưỡng chất có trong thực phẩm chưa chắc đã được hấp thụ
Sự khác biệt giữa “có trong thực phẩm” và “được cơ thể hấp thụ” tiếp tục được thể hiện trong một nghiên cứu năm 2005 của Jeanette M. Fielding, Kevin G. Rowley, Pauline Cooper và Kerin O’Dea. Nghiên cứu đăng trên Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition theo dõi những người sử dụng cà chua nấu có hoặc không có dầu ô liu.
Năm 2005, một nghiên cứu đăng trên Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition cho thấy nhóm ăn cà chua nấu cùng dầu ô liu có nồng độ trans-lycopene trong máu tăng 82%. Trong nhóm ăn cà chua nấu không dầu, trans-lycopene không thay đổi đáng kể, dù cis-lycopene tăng 15%.
Theo cách giải thích được chuyên gia dinh dưỡng Jennifer Pallian đưa ra trong bài viết về cách sử dụng cà chua, lycopene trong cà chua sống chủ yếu tồn tại ở dạng “all-trans”. Khi được gia nhiệt, một phần cấu trúc có thể chuyển thành dạng “cis”, vốn được xem là thuận lợi hơn cho quá trình hấp thụ.
Jennifer Pallian cho biết: “Cà chua sống chứa lycopene chủ yếu ở dạng thẳng ‘all-trans’. Khi được gia nhiệt, một phần lycopene có thể chuyển từ cấu hình all-trans sang các dạng cis, vốn được cho là có sinh khả dụng cao hơn.”
Các nghiên cứu về lycopene cũng cho thấy chất béo trong bữa ăn có vai trò quan trọng đối với quá trình hấp thụ carotenoid này. Điều đó giải thích vì sao kết quả của nghiên cứu năm 2005 có sự khác biệt giữa cà chua được nấu cùng dầu ô liu và cà chua được nấu không có dầu.
Tuy vậy, bằng chứng từ các nghiên cứu trên không có nghĩa mọi dưỡng chất trong cà chua đều tăng lên khi nấu. Những kết quả này chủ yếu nói về lycopene và khả năng sinh khả dụng của hợp chất này, vì vậy không nên mở rộng kết luận thành nhận định rằng cà chua nấu luôn tốt hơn cà chua sống trong mọi khía cạnh dinh dưỡng.
Từ ba nghiên cứu được thực hiện ở những thời điểm khác nhau, điểm chung có thể thấy là cách chế biến ảnh hưởng đến cách cơ thể tiếp cận dưỡng chất. Với lycopene, nhiệt có thể làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, còn chất béo có thể tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình hấp thụ.
Vũ Phượng (tổng hợp)