Đặc sản cua gạch ngâm nước mắm ở Cà Mau đang gây chú ý nhờ hồi sinh từ món “muối vùi” truyền thống, được nâng cấp bằng kỹ thuật ủ mắm nhĩ 90 ngày, giữ trọn vị gạch son, thịt ngọt và trở thành sản phẩm cao cấp gần triệu đồng mỗi kg.
- Cô giáo Ngô Y Lục gây sốt MXH nhờ style đi dạy mỗi ngày
- Đột quỵ mắt: bởi chơi điện tử thâu đêm và thời gian vàng; cứu võng mạc
- Tàn dư bão Senyar bất ngờ mạnh lại, đe dọa nam Biển Đông – lực lượng ứng cứu đặt trong tình trạng khẩn cấp.
Xem nhanh
Cua gạch ngâm nước mắm và hành trình hồi sinh món “muối vùi”
Từ món ăn dân dã vốn của người lớn tuổi vùng ven biển, cua gạch ngâm nước mắm được anh Nguyễn Văn Miên ở xã Quách Phẩm tái tạo bằng phương pháp hiện đại hơn. Trước kia, cua biển Cà Mau nhiều đến mức người dân ăn không xuể, nên họ nghĩ ra cách “muối vùi” để trữ cua cho những ngày mưa bão hoặc thiếu thực phẩm. Tuy giúp giữ màu gạch đỏ son, cách làm này lại khiến thịt cua bị mặn chát, dễ rã và mất độ ngọt tự nhiên. Khi giá trị cua tăng cao, cách chế biến cũ dần biến mất khỏi bếp Nam Bộ, khiến anh Miên cảm thấy tiếc nuối hương vị thời gian khó và quyết tâm tìm phương án phục dựng theo kỹ thuật mới.
Cua gạch ngâm nước mắm và thách thức chế biến cua vỏ dày
Khác với ba khía vỏ mỏng dễ thấm gia vị, cua biển Cà Mau có vỏ dày và cứng, khiến việc tạo độ ngấm vào từng thớ thịt trở thành thách thức lớn. Anh Miên cho biết những mẻ thử đầu tiên liên tục thất bại: thịt thì rã nát, hoặc còn “sống”, mùi tanh mạnh hơn mùi thơm. Hơn 40 triệu đồng tiền cua nguyên liệu đành phải đổ bỏ. Tuy vậy, anh không nản, vì mục tiêu của anh là tạo ra món ăn để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn cả gạch lẫn thịt, thay vì chỉ cố gắng “vớt vát” hương vị như cách muối truyền thống.
Cua gạch ngâm nước mắm và quy trình ủ mắm 90 ngày kỳ công
Công thức hoàn thiện trải qua quy trình 90 ngày, phức tạp hơn cả mắm tôm chua hay ba khía. Cua phải là loại gạch son thiên nhiên nặng 300–400 g để gạch đầy và thịt ngọt. Sau khi chà rửa, cua được ngâm với nước mắm nhĩ đạm cao pha chế theo tỷ lệ riêng. Giai đoạn 1 kéo dài 30 ngày để cua “chín” sơ. Sau đó nước mắm được rút ra, chưng cất lại; bổ sung gia vị miền Tây rồi để nguội, tiếp tục ngâm 60 ngày. Thành phẩm cho màu mai đỏ như luộc chín, nhưng thực chất chín nhờ men vi sinh và độ mặn. Gạch dẻo đỏ, thịt ngậy hòa vị mắm cốt.
Cách thưởng thức đặc sản đậm hương mắm ngự
Theo anh Miên, đây là món thuộc nhóm “mắm ngự”, tức mắm cao cấp để ăn trực tiếp. Thực khách thường trộn thịt và gạch cua với chanh; tỏi ớt băm rồi ăn cùng cơm nóng hoặc bún tươi. Vị béo của gạch hòa chua cay tạo nên hương vị đậm đà đặc trưng; khác hẳn cua hấp hay lẩu. Sản phẩm được đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh ba tháng. Giá bán 950.000–1.000.000 đồng/kg, gần gấp đôi cua gạch tươi.
Tại Ngày hội Cua Cà Mau, món ăn thu hút nhiều du khách; trong đó nhiều người nhận xét hương vị giữ được độ ngọt hậu của cua tươi; lại có mùi thơm mắm đặc trưng nhưng không tanh, mặn vừa phải; không gắt như mắm thông thường.
Tiềm năng phát triển sản phẩm cua Cà Mau
Tác giả món ủ mắm kỳ công kỳ vọng sản phẩm sẽ vươn ra thị trường trong và ngoài nước; tạo nguồn thu ổn định cho người dân địa phương. Đại diện Chi cục Kinh tế hợp tác và Phát triển nông thôn Cà Mau cho biết việc đa dạng hóa sản phẩm từ bình dân đến cao cấp giúp cua Cà Mau trở thành quà tặng du lịch và xuất hiện trong chuỗi siêu thị cả nước. Tỉnh luôn khuyến khích sản phẩm gắn với văn hóa và ẩm thực bản địa để lan tỏa hình ảnh địa phương.
Hiện Cà Mau có hơn 360.000 ha nuôi cua xen tôm; sản lượng khoảng 36.000 tấn/năm, là thủ phủ cua biển của Việt Nam; tạo sinh kế cho hàng chục nghìn hộ dân.
Theo: VnExpress